szerző: Bakcsy Árpád
2008. augusztus 28. csütörtök
olvasási idő 7 perc

Jöttek-mentek a népek a Mississippi torkolatvidékén, és kétszáz év alatt kifőzték a világ legkisebb és legizgalmasabb konyháját. Bakcsy Árpád szerint a cajun-kreol gasztronómia olyan, mint az erdélyi: parányi, de végtelen kincsesládája az egyszerű, mégis izgalmas recepteknek. Nem is csoda: jellemzően francia, de erősen afrikai, van benne olasz és helyi, ősi indián, hatott rá a spanyol és a 20. században egy kicsit a magyar konyha is.

   

Nem tagadom, kedvencem az erdélyi konyha. Valószínűleg azért, mert az utóbbi félezer évben olvasztótégelyként fogadta magába a magyar, székely, szász, örmény, zsidó, ruszin, román és török gasztronómia legizgalmasabb fogásait. Parányi, de végtelen tartalmú kincsesládája a recepteknek, mindig elő lehet varázsolni belőle valamilyen egyszerű, mégis különleges ételt. Ha az USA-ban élnék, a cajun-kreol konyhával éreznék így, amely hasonlóan kicsi területen az elmúlt kétszáz évben olvasztott magába megannyi gasztronómiai kultúrát. Egyrészt jellemzően francia, de erősen afrikai, van benne olasz és helyi, ősi indián, hatott rá a spanyol és a 20. században egy kicsit a magyar konyha is. De haladjunk sorjában!

Jöttek a népek és velük az étkek
A Mississippi torkolatánál, a mai Louisiana mocsaras, déli területén ősidők óta élnek bennszülött törzsek. A choctaw és natchez indiánok elsősorban a folyó és a mocsaras területek vízi állatait halászták (rákok, halak) és vadászták (békák, kígyók, alligátorok), de kerülhetett az étrendjükbe a Mexikói-öböl tengeri halaiból, osztrigáiból és garnéláiból is. Az itteni csendes vizeken megpihenő, Kanada és Közép-Amerika között ingázó vadmadarakat is előszeretettel fogyasztották. Szerették a batátát, és gyakran használták a szaszafrászbabér (sassfras albidum) őrölt leveleit ételeik tartalmassá tételére, ami mai napig jellegzetessége maradt az itteni konyhának.

Ebbe a bőségbe érkeztek a terület első hódítói, a spanyolok, akik természetesen magukkal hozták az anyaország konyhai kultúráját. Százötven évvel később már a franciák is megjelentek a vidéken, ők nevezték el a Napkirály után az államot. A Franciaországban ekkor kibontakozó szakácsművészet hamarosan itt is éreztette hatását, és a főúri házakban meghonosodott a kifinomult, könnyű, vajas és tejszínes mártásokat használó konyha. Ez az előkelő, vegyesen spanyol és francia mind a mai napig a kreol konyha alapja, és noha egyre inkább beleolvad a jóval népiesebb cajun stílusba, fő vonásaiban meglehetősen eltér tőle.

A 18. század első felében seregnyi német bevándorló, a második felében a kanadai területeikről elüldözött és a helyieknél jóval puritánabb életet élő franciák érkeztek. Ez a két népcsoport honosította meg valószínűleg a zsírral és liszttel készített rántást (roux), amely az egyszerűbb ételeket tette laktatóbbá. Az angolok által Kanadából elűzött akádiai (Acadia) franciáknak köszönhetjük a cajun elnevezést (valószínű elveszett országuk nevéből korcsosult) és egy konyhai legendát: ahogy kiűzettek korábbi, északi hazájukból magukkal hozták a hideg vizek hatalmas, hőn szeretett homárjait, amelyek a hosszú vándorlás alatt egyre kisebbek lettek, s mikor végül a Mississippihez érve a mocsarakba eresztették őket, belőlük lettek az ízletes és messzeföldön híres folyami rákok.

Amikor újabb spanyol hullám érkezett a Kanári-szigetekről a 18. század végén, megjelent a cajun konyhára manapság annyira jellemző rizs, de a legnagyobb hatással mégis a behurcolt afrikaiak konyhája volt a helyi gasztronómiára. A feketék soul foodja honosította meg az erős fűszerezést, az olcsóbb húsrészek használatát és a zöldségek közül az okrát, amellyel jó néhány helyi ételt sűrítenek. Louisiana a 19. században vált az Egyesült Államok részévé, és ekkoriban érkeztek az írek, az olaszok és végül a franciákhoz hasonlóan északról a magyar telepesek. Közülük leginkább az olaszok hatottak a konyhára, főként azzal, hogy a köretek között meghonosították a tésztákat.A cikk folytatása...

A cajunok spájza a mocsár
A sokféle elemből végül a 20. századra alakult ki egy viszonylag egységes cajun-kreol konyha, olyan jellegzetességekkel, mint a vastag szószok és a kimondottan sötét rántások használata (a magyar barna ott a legvilágosabbnak számít), az erős fűszerezés (kakukkfű, oregánó, bazsalikom, kreol mustár), a fokhagymával és cayenne borssal (valójában a csilipaprika őrleménye) való ízesítés, a hagyma-paprika-zellerszár szentháromsága. Jellemző a folyók (elsősorban a folyami rák), mocsarak és a tenger állatainak nagyszámú szerepeltetése az alapanyagok között, a csirke és disznóhús, a fűszeres kolbászok. A zöldségfélék közül leginkább a paprika, vörös bab, batáta, paradicsom, tök, padlizsán, okra, articsóka és chayote (körte alakú tökféle) használatos, és gyakran jelenik meg az ételekben a pekándió is.

A helyiek elmondása szerint mindezeket úgy ötvözték az ottani szakácsok és családanyák, hogy az ételek minden ízlelőbimbót táncra perdíthessenek. Erről viszont csak a hetvenes évek után szerezhetett igazán tudomást Amerika és a világ, hiszen addig elzártan élt és evett ez a régió. Az autópálya-építések hatására egy évtized alatt gigászi karriert futott be a cajun konyha, és végül, többek között a K’Pauls vendéglő tévés sztárszakácsának, Paul Prudhomme-nak köszönhetően, olyan ételeket is hozzá kötöttek, mint az oyster Rockefeller (spenótos, tejszínes és abszinttal ízesített osztriga) vagy a blackened redfish (magas hőfokon, de röviden feketére égetett, fűszerkérges vörös sügér).

Az eredeti cajun konyha első számú sztárja a gumbo. Nevét az afrikai rabszolgák által behozott, magjáról termesztett bantu kingombónak (egy okrafajta) köszönheti, eredetét leginkább a franciáknak. Ez a bouillabaise-hez hasonló étel Louisianában a sötét rántás és a szaszafrász miatt sokkal sűrűbb, a spanyoloknak köszönhetően paprikás, és a fekete rabszolgáknak hála, húsokkal és okrával dúsított. Persze kerülhet a hagymás-paprikás rántás tetejére rák és kagyló, fűszeres andouille kolbász, tasso sonka, de akár vad szárnyas- vagy nyúlhús, esetleg mókus is. Leginkább azonban a garnélás, tarisznyarákos és osztrigás „tengeri” változata kedvelt. Nagy adag rizzsel tálalják, hogy az erősen fűszerezett ételt a gyengébb gyomor is könnyen befogadhassa.

A másik legismertebb ételük a jambalaya. Nevét a spanyol jamon vagy francia jambon (sonka) szóra, eredetét a spanyol paellára vezetik vissza. Alapja mindig a pergős rizs, amelyet lángon vagy sütőben sütnek össze az alaplével, hagymával, paprikával, paradicsommal, garnélával, rákokkal és természetesen sonkával. Az eredeti paella sáfrányos fűszerezése helyett a jellemző ízesítésőszer a cayenne bors. Ebbe az ételbe is kerülhet kolbász, csirke-, malac- és nyúlhús is, nem is beszélve a különlegességnek számító aligátorról. Az autentikus cajun ételek közül – a teljesség igénye nélkül – meg kell említenünk még a dirty rice-t, ami húsvagdalékkal készített főtt rizs, a tojással, tejjel, cukorral, fahéjjal és vaníliával áztatott és vajban kisütött száraz baguette-et (pain perdu), a különféle fánkokat és pikáns ízű kolbászokat, hurkákat (beignets, boudain).

Egy igazi, mocsárvidéki kerti parti sztárja viszont egyértelműen a kapitális tálakon szervírozott, hatalmas mennyiségű főtt folyami rák, amelyet egy tengeri rákkal, sok garnélával és némi lime-mal ízesített forró vizbe tesznek öt percre. Ehhez állítólag az éppen vedlés utáni, puha rákocskák a legjobbak.

Étellift című sorozatunk előző részében a paradicsom fergeteges gasztronómiai karrierjét mutattuk be.