szerző: Bakcsy Árpád
2008. szeptember 4. csütörtök
olvasási idő 7 perc

A sajtkorongok az érlelőtermekbe kerülnek, és a hosszú polcokon másfél évig pihennek, közben hetente megforgatják őket, és letisztítják alattuk a fát.

A receptet évszázadokig érlelték, a negyvenkilós sajtot csak másfél évig. A klasszikus parmezán, az egyedi gyártású Parmigiano-Reggiano meghódította a világot, Étellift című sorozatunkban Bakcsy Árpád azt is megmondja, hogy miért.

   

Ismerek sertést, amelynek malaca van. Nem kocát a kicsinyeivel, hanem olyan disznót, amelynek – pestiesen szólva – mákja van. Szóval szerencséje. Ilyenek a Parma környéki sertések, amelyeket az amúgy nem különösen ízletes takarmányárpa mellett kukoricával és gyümölcsökkel is táplálnak. Menüjük csúcspontja azonban a tejsavó. Nektárként lefetyelt étrend-kiegészítőjük a parmezán gyártásakor marad vissza, és frissiben kerül a malacok vályújába, hogy azután tíz hónapos korukig, a böllér színre lépéséig kedvelt csemegéjükké váljon. Mi persze szerencsésebbek vagyunk, mint a híres pármai sonkát adó sertések, hiszen asztalunkra savó helyett inkább maga az olasz kemény sajt, a grana kerül.

A grana (jelentése: szemcsés) a kemény sajtok egyik családjának olasz elnevezése. Jobbára Észak-Olaszország, ezen belül leginkább a Pó-vidék 1955 óta eredetvédelem alatt álló kemény sajtjai tartoznak ide, amelyeket szinte mindig tehéntejből, természetes oltóenzimekkel és savóval készítenek. A hőkezeléssel, de préselés nélkül előállított nagy korongokat kizárólag sózással tartósítják, és hatalmas termekben több hónapig érlelik.

Két leghíresebb fajtája a Grana Padano és a Parmigiano-Reggiano (a Parmigiano francia alakja a Parmesan, innen a magyar parmezán elnevezés is), az utóbbit tartják nemesebbnek, mert az alapanyagot adó állatokat kizárólag fűvel, esetleg szénával etetik (silózott takarmány és antibiotikum szóba sem jöhet), és a frissen fejt tejet fél napon belül felhasználják a sajt készítéséhez. A Parmigiano-Reggianók még olyan természetes színezőanyagot sem tartalmazhatnak, mint a sáfrány (a Grana Padano igen), és legalább másfél évig érlelődnek, mire először boldoggá tehetik kóstolójukat.

Évszázados történelem
Ebben az örömben a Pó-vidék lakóinak legalább nyolcszáz éve van részük, de az sincs kizárva, hogy már a római legionáriusok is az itteni jól szállítható sajtot vitték magukkal hódító hadjárataikra. Az viszont biztos, hogy a grana sajtok nemesen egyszerű, a helyi parasztoktól tanult elkészítését a bencések honosították meg több vidéken, hiszen a hosszú zarándoklataikon társul szegődő gyomorkorgató éhséget ezzel a jó ízű, kristályos-szemcsés tejtermékkel csillapították.

Gyakran idézett írásos emléket találhatunk Boccaccio Dekameronjában, Maso azzal ámítja Calandrinót, hogy van egy ország, ahol az egyik hegy reszelt parmezánból van, onnan görgetik alá az emberek a makarónit és a tojásos gombócokat. Mindez ékesen bizonyítja, hogy a 14. század firenzei polgárai jól ismerték az Appennineken túlról érkező csemegét.A cikk folytatása...

„A pármai tej előkelő gyümölcse”
Száz évvel később a pápai könyvtárat igazgató cremonai humanista, Platina így ír: „Napjainkban Itáliában két sajt verseng az elsőségért, egyik a marzolino, amely a nevét még az etruszkoktól kapta, és márciusban készül, másikuk a Parmigiano, amelyet az Alpoktól délre, májusban készítenek, és emiatt maggengónak is hívnak.” Francesco Maria Grapaldo már egyenesen „a pármai tej előkelő gyümölcseként” említi, a francia enciklopédisták, Diderot és d’Alembert pedig Európa-szerte ismert tejtermékként mutatják be. Thomas Jefferson óta az Egyesült Államokban is nagy karriert futott be, és mára elmondható, hogy a világ legismertebb sajtjává vált.

Sikertörténetét nemcsak a ma már szinte állandóan kimagasló minőségének és jó szállíthatóságának köszönheti, hanem egyes kutatók vélekedése szerint magas glutamáttartalmának is (1200 mg/100 g, ami a rokfort után a legmagasabb arány a természetes élelmiszerek között). A parmezán is segített az olasz konyha térhódításában, még a válogatós Távol-Keleten is, ahol az ötödik ízként emlegetett umamit (glutamát) különösen kedvelik.

Emilia-Romagna, a parmezánok hazája
A legjobb parmezánok hazája Emilia-Romagna, ahonnan olyan további kiválóságok is érkeznek éléskamráinkba, mint a pármai sonka (Prosciutto di Parma), a modenai balzsamecet (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena), a levegőn szárított tarja (coppa) és szalonna (pancetta), a mortadella és még seregnyi kiváló kolbász vagy szalámi.

A vidéket a 12. és 13. században csapolták le a helyiek, és zöldellő dombokat varázsoltak a mocsaras táj helyén. A környező mezőkön a tejet a Parmigiano-Reggianóhoz manapság 240 ezer Frisona Italiana tehén adja, ez a fajta az észak-amerikai Holsten és a holland Fries keresztezéséből született. Napi átlagosan 25 literes tejhozamával szinte teljesen kiszorította a Vacche Rosse (közepes, vörös és fekete foltos) fajtát, bár napjainkban próbálkoznak az ősi típus visszatelepítésével.

A sajt készítői az előző este nyert és lefölözött tejet, a másnap reggeli fejéssel együtt nagy, csaknem ezerliteres réztartályokba töltik, majd tejsavót kevernek bele, és gyorsan 33-35 Celsius-fokra melegítik. Borjúból nyert természetes oltóenzimet adnak hozzá, és megvárják az alvadást. A tejek minőségétől függően nagyjából negyedóra elteltével mechanikusan rizsszem méretűre aprítják a töretet (ennek köszönheti későbbi kemény állagát a sajt), majd ötven fokra melegítik, és egy órát állni, hűlni hagyják. A masszát kettévágják, és az egyenként mintegy negyvenkilós tömböket lenvászonba bugyolálva kiveszik, és hagyják, hogy kicsöpögjön belőlük a savó. Acélból készült, kerék alakú formákba rakják, majd pár nap elteltével műanyag keretet is tesznek rá a formán belül, amelyre a Parmigiano-Reggiano név, a tejüzem sorszáma és a gyártás éve, hónapja is rákerül. A felületbe nyomott minták aztán jobban láthatóvá válnak a 20-25 napos sós vizes kezelés alatt. Ezután a sajtkorongok az érlelőtermekbe kerülnek, és a hosszú polcokon másfél évig pihennek, közben hetente megforgatják őket, és letisztítják alattuk a fát.

Az érlelés a lelke mindennek
Az érlelési idő növelésével természetesen a sajt minősége is emelkedik, így érdemes figyelni a kort igazoló pecsétet (minimum 18 hónap – piros, 22 – ezüst, 30 – arany). A legkiválóbb öreg parmezánok (stravecchio) akár három évig is érlelődnek, hogy végül önmagukban legyenek kísérői a nemes boroknak, szárított gyümölcsöknek vagy öreg balzsameceteknek.

Az érlelési periódus végén a konzorcium sajtmestere minden korongot egyenként megvizsgál először kalapáccsal (martello), meghallgatva, nincs-e repedés, nagyobb lyuk a sajt belsejében, majd egy vékony fúróval (ago) mintát véve ellenőrzi a termék illatát. Csak ha mindent rendben talált, kaphatja meg a negyvenkilós korong a konzorcium igazoló pecsétjét, amelyet a sajt kérgébe égetnek.

Aki egy igazi Parmigiano-Reggiano lelkét akarja megismerni, annak egy egész sajtot kell beszereznie. Mint minden aromás termék, ez is sokat veszít gasztronómiai értékéből, amikor felaprítják, pláne, ha előre lereszelik. Szerencsére a vákuumos csomagolásoknak köszönhetően annak sem kell elkeserednie, aki nem jut hozzá egyben a drága koronghoz (majdnem ötszáz euró az ára). Ha pedig ebből a védelemből kikerül a sajt, csomagoljuk zsírpapírba, majd műanyag edénybe téve tegyük a hűtőszekrénybe. Így akár hónapokig is megőrzi aromáját (ha kiszáradna, egyesek szerint borítsuk be egy napra nedves kendővel, mások szerint kenegessük meg vékonyan olívaolajjal), és később is kulináris magasságokba emeli a legegyszerűbb rizottókat, főtt tésztákat, salátákat, mártásokat és leveseket.

Étellift című sorozatunk előző részében a cayun-kreol gasztronómia érdekességeit mutattuk be.
Az éttelift sorozat többi cikke