Prága elhappolta a többi kelet-közép-európai, így a magyar aspiránsok orra elől is a régió első Michelin-csillagát. Kérdés, hogy Budapesté lesz-e a következő. Már nem egy magyar étterem dolgozik ezen, ám egyelőre sokat kínlódnak. Ráadásul nyakukon az étvágyrontó válság. Ám a zóna által megkérdezett szakemberek szerint ebből a végén még valami jó is kisülhet. Például a csillag.
Neves éttermek bezárásáról szóló pletykák járják be hónapok óta Budapestet. A bennfentesek neveket is suttognak, nem is akármilyeneket. Például több várbeli vendéglőét, sőt a Lou Lou-t is, ami azért meglepő, mert az étterem nemrég még nyíltan az első magyar
Michelin-csillag megszerzésére tört, és talán a legközelebb is járt ahhoz, hogy megszerezze a fővárosnak az egyik legrangosabb nemzetközi gasztronómiai elismerést. A
zóna úgy tudja, a helyen többször is jártak a Michelin ellenőrei, és a szabályaik szerint közvetlenül nem értékelhettek ugyan, mégis mindig elégedetten távoztak.
Rudits Károly, a Lou Lou tulajdonosa a bezárást firtató kérdésünkre egyértelmű nemmel válaszol. Ám valamennyire mégiscsak jogosnak érzi a felvetést, s nem rejti véka alá, hogy náluk sem működik minden úgy, ahogy szeretné. Azt mondja, hogy teljes erőből, nagy odaadással dolgoznak napról napra, de némi csalódottsággal hozzáteszi, ma már nem a csillag elnyerését tartják a legfontosabbnak. Tudta, hogy nagy kihívást jelent, ha világgá kürtöli célját, de arra nem gondolt, hogy ilyen nehéz lesz elérni. A kiadások ugyanis a sokszorosát, a bevételek csak töredékét érték el a tervezettnek.
A bírálók is mindent dupla nagyítóval néztek az elmúlt két évben a Lou Lou-ban, és csak ritkán vezette tollukat akárcsak minimális jóindulat, segíteni akarás. Az erősen ingerszegény környezet is csak hátráltatta őket az úton. Ez nemcsak a csúcskonyhai mércével hihetetlenül szegényes alapanyag-kínálatra vonatkozik, hanem a hazai fizetőképes vendégekre is, akik külföldön a Guide Michelinből választanak vacsorázóhelyet, itthon viszont a trendire dizájnolt belső tér és az egy négyzetméterre jutó yuppie-k száma meg a tányérról lelógó húsok mérete előz meg minden szempontot. Rudits Károly azt is elismeri, talán korán volt a váltás. Azt mondja, ma már kétszer is meggondolná a régi, jól működő étterme átalakítását. Valószínűleg még most is érdemes várni a csúcsétteremnyitással.
Segal másodszorSegal Viktor viszont második saját nevét viselő éttermére volt kénytelen lakatot tenni. Első önálló helyén, a Magyar utcában hetek alatt szépnek mondható esti forgalmat ért el, de egy jól menő napszak pár órája épp csak eltartja az üzletet, továbblépésre nem teremt elég bevételt. Bármivel próbálkozott is, az ebéd nem nagyon ment a krónikus parkolóhiány miatt. Sajnos ma sem divat, de néhány évvel ezelőtt még kevésbé volt az, hogy kerékpárral közlekedjenek a belvárosi üzletemberek. Így is sikerült a bevételeket minimálisan növelnie, amit – ahogyan külföldön is szokás – az étterembe forgatott volna legszívesebben vissza. Igencsak ráfért volna a helyre egy felújítás. Terve viszont nem valósulhatott meg, mert a helyet bérbe adó tulajdonos gyakran másik étterméhez vonta el a pénzt. Ez előbb-utóbb szakításhoz vezetett, noha korábban kiváló viszonyban voltak.
Legutóbbi helyén, az Ó utcában egy vadonatúj apartmanházba hívták az éttermet vezetni. Szép forgalommal kecsegtetett az előkelő lakások sora az épületben, az elegáns sportklub, a parkolóház, az Opera és a pesti Broadway közelsége. Jól indult minden, mégis az ingatlan sorsa megpecsételte az étterem jövőjét. A tulajdonosnak nem jött be a számítása, nem keltek el az apartmanok, így az egyetlen jól menő részlegből vonta ki a pénzt. Szinte minden fillért kivett az étteremből, még arra sem nagyon maradt forrás, hogy alapanyagot vegyenek a szakácsok. Segal Viktor szerint gyakori gond Magyarországon (Európa több országában sincs másképp), hogy a nem szakmai befektetők saját tőkéjükből és kölcsönökből ingatlanokat vesznek, építenek, felújítanak, de arra nem marad már tartalékuk, hogy az ott nyitott éttermek beindulását finanszírozzák. Pedig az még a legjobb helyeken is minimum egy év, de általában kettő-három is lehet.
A cikk folytatása...
Telt házas bisztrókA bennfentesek között az a szóbeszéd járja, hogy az Opera melletti Callas étterem napjai is meg vannak számlálva. Az impozáns belső terű és nagyon jó fekvésű helyiség tulajdonosát már régóta környékezik világhíres divatcégek. Egyesek tudni vélik, hogy előbb-utóbb Prada szalon nyílik a helyén. Az étterem séfje, Palotai Csaba nem erősíti meg információnkat, de azt sem tagadja, hogy a hely nem úgy megy, ahogyan a tulajdonos vagy ő szeretné. Érezhetően mind a mai napig nem találták meg igazi arculatukat: egyensúlyoznak a kávéház, az elegáns bisztró és a csúcsétterem háromszögén.
A Callas is azzal küzd, amivel szinte minden jobb pesti étterem: a magyar fizetőképes vendég nem kíváncsi még a csúcsgasztronómiára, és többnyire külföldiből sem az igényesebb réteg jön a városba – mondja a séf. Aki idelátogat, annak a pörkölt-nokedli, nem az újragondolt magyar vagy az aktuális francia, olasz csúcskonyha kell. Azok az éttermek érhetnek el itthon sikereket, amelyek a bisztróstílus irányába mennek. (A bisztró régen a kisvendéglő szinonimája volt, újabban azonban azt az irányzatot is jelöli, amelyben az éttermek csúcskonyhát nyújtanak, de a luxuséttermek külsőségei nélkül, alacsonyabb árakkal és költségekkel, például megelégszenek a hazai alapanyagokkal.) Sikerüket jól mutatja, hogy az ilyen éttermek – például a Bock bisztró, a Csalogány 26 vagy a Klassz – telt házzal futnak. Palotai Csaba szerint itthon a legújabb konyhai technológiákra, stílusokra építeni (például a molekuláris vagy dekonstrukciós konyha) hamvába holt vállalkozás.
Prága, amely már szerzett egy
Michelin-csillagot, ebből a szempontból is előttünk jár, ami annak is köszönhető, hogy a cseh fővárosban húsz évvel ezelőtt is volt már francia, olasz, kínai, norvég étterem, amellett, hogy a nemzeti gasztronómia akkor meg sem közelítette a miénket. Mégis az idegenből jött vérfrissítés jót tett az ottani vendéglátásnak. Persze Prágának az is nagy előnye, hogy olyan, mint egy nagyra nőtt Szentendre: a sok látnivaló kis helyen összpontosul, és ez jobban eladható a turistáknak. Azt se felejtsük el, hogy kilométerek százaival van közelebb a cseh főváros Nyugat-Európához.
Molekuláris csúcsokA Budapesten júniusban újranyitott és merészen kategóriákkal feljebb ugrott Costesben nem így látják, de nem is elsősorban a magyar vendégekre építenek, hanem a nagyon igényes külföldi cégvezetőket és turistákat megcélozva törnek nemzetközi babérokra.
„Magyarországon még nincs igazán igény a világszínvonalú csúcsgasztronómiára. Csak most kezd kialakulni” – mondja Biliczky Sándor, a Ráday utcai Costes egyik tulajdonosa. Becslése szerint ma Magyarországon körülbelül ezer-ezerötszáz olyan ember lehet, aki nemzetközi tapasztalatai alapján nyitott a mai modern gasztronómiának arra a szintjére, amelyet a Costes képvisel.
„A csúcsgasztronómia viszont költséges vállalkozás, gondoljunk arra a tényre, hogy csak friss áruból lehet dolgozni, vagyis temérdek alapanyagot kell állandóan tartani, amelynek jelentős részét végül nem használják fel” – magyarázza Biliczky Sándor. A tulajdonosok nem véletlenül számolnak másfél-két éves veszteséggel.
Nemcsak a közönséget, de a megfelelő színvonalú munkaerőt is nehéz megtalálnia a Costesnek. Júniusban kilenc fővel indultak, a portugál séfen kívül mindenki magyar volt, mára viszont a felére csökkent a magyar alkalmazottak száma.
„Kénytelenek voltunk külföldről hozni szakembereket, mivel a magyarok eddig nem tudtak lépést tartani a Costes tempójával és magas követelményeivel – érvel Biliczky Sándor. –
Ez egy teljesen más típusú munka, mint amit eddig megszoktak: többet kell dolgozni, sokkal precízebben és közben sokat kell tanulni, ehhez odaadás kell, nem lehet pusztán pénzkereseti lehetőségként tekinteni a munkára.”Nyakukon a válságAz utóbbi hónapok világgazdasági történései végképp nem segítenek a gasztronómiának. Külföldön is átlagosan harminc százalékkal esett az éttermi forgalom. Ahol ez a harminc fölött van, ott le is lehet húzni a redőnyt, ahogy megtörténik még az olyan országokban is, ahol az éttermi étkezés évszázadosan töretlen tradíció. Szemben Magyarországgal, ahol az előző rendszerben oly mértékben leépült a vendéglátás, hogy még mára sem tudta egészen pótolni a több évtizedes hézagot.
A világhírű Gundel is érzi a válság előszelét.
„A cégek érezhetően visszafogják magukat, kevesebb a vállalati rendezvény, és ez még csak a kezdet” – mondja Buday Gárbor, a Gundel ügyvezető igazgatója. Pedig a Gundel forgalmának negyven százalékát adják a céges megrendelések. Megfogyatkoztak a külföldi turisták is, akik a vendégkör ötven százalékát adják, a magyar magánvendégek aránya a maradék tíz százalék. A költségek az inflációnál jobban emelkednek, a kormányzat fehérítési törekvései rövid távon szintén emelik a a költségeket, bár hosszú távon remélhetőleg hozzásegítenek az adócsökkentéshez.
Biliczky Sándor szerint nehéz megjósolni, milyen hatással lesz a vendéglátásra az elhúzódó gazdasági válság. A Ráday utcai csúcsétteremben, a Costesben novemberben szintén elmaradtak a cégvezetők, decemberben azonban nem panaszkodhatnak a forgalomra. Biliczky Sándor nem aggódik, a mondást idézi, amely szerint a luxusra mindig van kereslet. Ha már megvan valakiben a csúcsgasztronómiára való igény, az hamar szenvedéllyé válik, s a gourmet-k nem mondanak le könnyedén a magas színvonalú étkezésről. Különben sem olyan emberekről van szó, akiknek a villanyszámla befizetése gondot okoz. Kivétel persze, ha teljesen tönkremegy valaki. A válságnak azonban lehet pozitív hozadéka is a vendéglátásban. A helyzet kiéleződése akár minőségi javulást is hozhat.
A gourmet-k és a szenvedély
Magyarországon, különösen Budapesten, az elmúlt évtizedben divat volt éttermet nyitni, ezért nagyon sok a vendéglő, nagyon különböző színvonallal. Egy elhúzódó és elmélyülő válságban az elmúlt nyolc-tíz évben nyitott éttermek negyven-ötven százaléka is tönkremehet, különösen azok, amelyekből tulajdonosuk meg akar élni. Csak a jó és erős éttermek maradnak meg, vagyis letisztul a piac.
Az általános színvonalemelkedés pedig a közönségre is jó hatást gyakorolna, hiszen már nem számítana lutrinak beülni egy étterembe, mint manapság, amikor gyakran előfordul, hogy az előző nap kisütött húst teszik felmikrózva a vendég elé, és/vagy még át is vágják. Ha az emberek megszoknák, hogy a pénzükért minőséget kapnak, szélesebb rétegeknek támadna kedvük az étterembe járáshoz.
Hasonlóan vélekedik Buday Gábor is, aki a Magyar Éttermi Szövetség elnökeként kollégáival azt tervezi, hogy a tévében népszerűsítenék az étterembe járást mint életformát. Persze ez elsősorban anyagi kérdés, de a szakma is felelőssé tehető a jelenlegi helyzetért – fejtegeti a Gundel vezetője. Az lenne az ideális, ha – a kisvendéglőtől a luxusétteremig – minden szinten megtalálnák az emberek a nekik megfelelő ár-érték arányú, színvonalas helyeket.
Ez jót tenne a csúcsgasztronómiának is, hiszen gyorsabban kiművelődne a magasabb igényszintű vendégsereg. A szakemberek szerint ugyanolyan fejlődésről van szó, mint a borok esetében: a legtöbb rendszeresen étterembe járó magyar vendégnek nem mindegy már, hogy milyen bort fogyaszt el egy kellemes vacsorához. Még négy-öt év, és az sem lesz mindegy, milyen ételt szolgálnak fel nekik.
Így akár még közelebb is kerülhetünk az áhított
Michelin-csillaghoz.
