Kicsit több mint fél évre rá már az új séf és bérlő fogad minket az étteremben, a csaknem egymillió eurós felújítás befejezése után néhány nappal. A költségek tetemes részét (hétszázezer eurót) a tartomány adta, de még így is jelentős összeg hárult az új bérlőkre: Frank Oehler konyhafőnökre, a Café Scholz tulajdonosára, a mérnök Gregor Scholzra és partnerére, Stephanie Benzingre (egy gyönyörű belvárosi áruházban is van érdekeltségük), valamint két műgyűjtőre, Nanette Hagstotzra és Thomas Graesslinre. Utóbbiak keze munkája rögtön a belépés után szembeötlik, hiszen Vincent Tavenne gigantikus, modern művészeti alkotásai fogadják az étterembe érkezőt a bejáratnál és a belső helyiségekbe vezető folyosón (például egy artisztikus szülőcsatorna). A korábbi helyre oly jellemző régi stílbútorok mind kikerültek az éttermi részből, helyettük vörös bársony bevonatú, hatalmas, modern szófák és fekete bőr karosszékek érkeztek. Egy másik teremben fekete lakkfotelek és asztalok szolgáltatják a kontrasztot a hófehér stukkókhoz és az aranyfüsthöz, barokkos kontúrjukkal emléket állítva a korábbi hangulatnak.
Az új séf, Frank Oehler olyan, mint egy versenyautó fékek nélkül, ahogy egy német újságíró igen találóan írta nemrég. Találkozásunkkor valóban egy gyorsíró sebességére lett volna szükségünk, hogy lépést tartsunk gondolataival. Frank igazi csúcskonyhát vezetne mindenféle csicsamicsa nélkül. Az optikai durranás maradjon a folyosón a műtárgyaknak köszönhetően, a tányérokon csak őszinte ételek legyenek. Ezt elsősorban a helyi (legfeljebb száz kilométeres körzetből beszerzett) alapanyagoknak és a kíméletes konyhai technológiáknak kell biztosítaniuk. Az étlapon három menüből (később lesz egy extra vegetáriánus is) választhatnak a vendégek. Az első a helyi kulináriát, a második a mediterrán konyhát, a harmadik pedig a bioalapanyagokból építkező csúcsgasztronómiát jeleníti meg négy, öt, illetve hat fogásban, hetven, nyolcvan és kilencven euróért. Az árak még a Magyarországon megszokott viszonyokhoz képest is barátságosak. Nem csoda, hiszen a korábbi árfekvéshez képest harminc százalékkal kedvezőbbek. Ennél is jobban hízeleg a hely a pénztárcáknak majd a nyáron, amikor a teraszon a jó sváb konyha fogásait kínálják, esetleg délutáni kávét némi süteménnyel.
A német gasztronómia fiatal fenevadja – ahogy gyakran nevezik – mindent első osztályú minőségben prezentál, és gyaníthatóan a Michelin-kalauz csillagos elismerése sem várat sokat magára. Nem ez lesz az első eset életében, hogy a nagynevű kritikusok megjutalmazzák, hiszen már háromszor részesült ebben az elismerésben: a D’Reschtben Hawangenben, Marbellán és az Erbprinz von Ettlingenben. Főzött már Londonban, betanított séfeket Bulgáriában, volt az év felfedezettje a Gault Millau-nál és a leggyorsabban csillagot elérő séf Spanyolországban. Nem csoda tehát, hogy a tulajdonos és a bérlők választása rá esett, hiszen vele megvalósítható a fiatalos, modern stílus legalább egy Michelin-csillaggal és 17 Gault Millau-ponttal koronázva.
Frank Oehler azt vallja, hogy az evés inkább élvezet legyen, mint az a merev, túlbonyolított konvenció, amely a Speisemeistereira oly jellemző volt korábban. A finom falatok mellett a legfontosabb, hogy tudjunk nevetni étkezés közben. A Michelin-csillagos elismerést sem görcsösen kell akarni – mondja –, hanem jókedvvel fűszerezett, tökéletességgel irányított konyhát kell hozzá vezetni. A főzés azonban nem tréfadolog. A legfontosabb az őszinte, becsületesen elkészített étel. Szinte soha sincs vége a konyhai tanulásnak, hiszen a főzés hagyománya ötezer éves, kimeríthetetlen, és folyamatosan figyelni kell a gasztronómia megújítóit is, amilyen Bocuse volt régen, vagy Ducasse, és napjainkban Ferran Adriá. Az alapanyagokat is tisztelni kell. Ha egyszer szétvágtunk egy almát, akkor már nem tudjuk újra összerakni, a természet felettünk áll. Készítsük szeretettel az ételeket, ez az, amit minden szakácstól elvárnak.A cikk folytatása...
HIRDETÉS
